Die Weinrebe ist eine der ältesten Pflanzen der Welt. Älter als der Mensch. Funde beweisen, dass es bereits vor 130 Millionen Jahren mehrere Arten von Wildreben gab. Die genaue Herkunft ist jedoch ungewiss. Es könnte der südliche Kaukasus sein, möglicherweise aber auch tropische Klimazonen. Eines allerdings ist ganz gewiss: Vor 8000 Jahren wurden in Damaskus bereits die ersten Trauben gepresst, um daraus Wein herzustellen. Und ziemlich sicher ist auch, dass dieses alkoholische Getränk nur wenig mit dem zu tun hat, was wir heute unter Wein verstehen.
Vor fast 2000 Jahren haben die Römer auch Rebstöcke aus ihrer Heimat zu uns mitgebracht. Den Wein dort herzustellen, wo man ihn in großen Mengen genießen wollte, war einfacher, als ihn mühselig in Amphoren über die Alpen zu schaffen. Allerdings dürften sie über das Ergebnis ziemlich überrascht gewesen sein: Die "nordischen' Weine waren leichter als die südlichen und sie waren damals schon vielfältiger im Geschmack. Später, im Mittelalter übernahmen die Klöster die Regie im Weinanbau.
Im Raum Kirchberg wird schon 1273 (Engelmannsbrunn) der Weinbau genannt, welcher zum Reichtum der Grundherren wesentlich beitrug. Wein aus dem Wagramland wurde wohl über Altenwörth bzw. Krems/Stein, bis 1390 nach Deutschland exportiert, ehe das Passauer Stapelrecht den Export drastisch reduzierte.
Mit neuen Methoden setze man Maßstäbe für die weitere Qualitätsentwicklung der Österreichischen Weine. Um 1800, als Napoleon die deutschsprachigen Gebiete eroberte, wurden viele Weinberge der Kirche privatisiert. Auch die neuen Besitzer konzentrierten sich immer stärker auf die Erzeugung von Qualitätswein. Die Weine von Donau und Wagram wurden immer bekannter. Man exportierte sie in viele Staaten. Auf vielen Weinkarten und Preislisten waren diese Weißweine bereits damals die Stars.
Und dann kam für den Weinbau Europas die größte Existenzbedrohung der Neuzeit. Um 1860 wurde die Reblaus aus Nordamerika eingeschleppt. Sie drohte den gesamten europäischen Weinanbau zu zerstören. Aber hier half die Weinbauwissenschaft, sie fand den Weg aus der Krise: Auf amerikanischen Rebwurzeln, die gegen die Reblaus immun waren, pfropfte man Rebreise von europäischen Anbaugebieten. Die Methode hatte Erfolg, in allen europäischen Anbaugebieten wuchsen wieder gesunde Reben. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Zusammenarbeit zwischen Weinbauwissenschaft und Winzern immer enger. Neue Erkenntnisse sorgten für eine dynamische Weiterentwicklung im Weinbau und Kellerwirtschaft. Weine voller Charme und ausgewogenem Geschmack. Dies führte auch zu einer einmaligen Nachfrage nach österreichischen Weinwissenschaftlern und jungen Weinbauingenieuren, die man heute in allen Weinbaugebieten der Welt antrifft. Andere Weinländer haben versucht, unsere Weine zu kopieren; sie haben dieselben Reben angepflanzt, besonders den Riesling. Aber so reizvoll und so elegant gedeihen unsere Sorten wohl nur unter den speziellen Gegebenheiten unserer Weinbaugebiete. Und das hat seine Gründe.
Die wichtigsten Voraussetzungen für diese unnachahmlichen Eigenschaften unserer Weine sind ganz sicher die besonderen Klima- und Bodenverhältnisse in den österreichischen Weinanbaugebieten.
Die Anbaugebiete liegen an steilen südlichen Hängen, in geschützten Tälern und fast immer in der Nähe eines Flusses, der das Klima temperiert. Im Herbst steigen Dunst und Nebel auf und schützen die Reben vor zu frühem Frost. Neben dem Klima der jeweiligen Gegend kommt es auch noch auf das "Kleinklima" des Weinbergs an: Die Richtung und der Winkel der Sonneneinstrahlung, die Intensität des Lichtes, das von den Flüssen reflektiert wird, eine schützende Hügelkette, ein bewaldeter Gipfel, der den Wind ablenkt - all dies hilft den Trauben und dem späteren Wein, Geschmack, Fülle und Qualität zu erreichen.
Eine der besten und größten Weinbaugebiete in Niederösterreich ist das Weinviertel. Hier im Besonderen haben die sanften Terrassen des Wagrams mit seiner südlichen Ausrichtung und den gehaltvollen Lössböden eine ganz besondere Bedeutung. Die Metropole des Wagramlandes ist unumstritten Kirchberg.

Wenn Sie in der Flasche, am Korken oder im Glas kleine weiße Kristalle entdecken, erschrecken Sie nicht. Freuen Sie sich lieber. Denn diese Kristalle sind der beste Beweis für die Güte Ihres Weines. Nur Weine, die neben vollreifer Güte einmal viel Säure-Anteile enthielten, können diese Weinstein-Kristalle bilden

Um diesen natürlichen Vorgang auszuschließen, werden manche Weine kältestabilisiert, das heißt, sie werden bei 0°C gelagert - so kann der Weinstein entfernt werden.

Schon während der Gärung, verstärkt aber während der Reifung setzen sich im Wein glasartige Kristalle als Depot ab. Es handelt sich dabei um harmlose, geschmacksneutrale Kaliumtartratkristalle. Es  ist ein Gemisch aus Salzen der Weinsäure. Weinstein besteht im wesentlichen aus Kaliumhydrogentartrat (Summenformel KC4H5O6) und Calciumtartrat (Summenformel CaC4H4O6).

Weinstein ist nicht löslich und setzt sich daher am Grund der Gärbehälter, in der Weinflasche oder am Korken-Inneren ab, je nach Art der Lagerung. Weinstein-Kristalle in einer Weinflasche sind kein Fehler des Weines. Man sollte daher Wein im Restaurant nicht wegen Weinstein zurückgehen lassen. Das Vorhandensein von Weinstein gilt als Qualitätsmerkmal. Nur hochwertige Weine zeigen ihn gelegentlich - ohne dass aber ein Umkehrschluss richtig sei: Wein ohne Weinstein ist nicht deswegen allein minderwertig.

Wein wird unter anderem dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen. Diese Substanz entsteht nur bei der Weinbereitung.

Auch der zum Beispiel als alternatives Backpulver verwendete Weinstein ist nichts anderes als der aufbereitete Bodensatz der Gärbehälter! Weinstein ist kein Weinfehler.

Gemisch aus Stoffen, die bei der Weinbereitung und Reifung des Weines ausfallen: In einem frühen Stadium sind dies tote Hefezellen, Teile des Fruchtfleischs, der Traubenschalen und Kerne.
In einem späteren Stadium besteht das Depot aus Weinstein und bei Rotweinen aus Phenolen sowie aus Substanzen, die zur Klärung oder Filtration des Weins eingesetzt werden. Diese lagern sich bei der Reifung des Weines in der Flasche ab.
Das Depot in der Flasche ist kein Weinfehler. Dennoch bemühen sich die Winzer, durch Klärung, Stabilisierung oder Filtration für längere Zeit von Depot freizuhalten.

Weißwein

Weißwein ist ein meistens aus weißen Weintrauben hergestellter Wein.
Neben der Art der verwendeten Trauben (Rebsorte) unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Rotwein. Es ist auch möglich, Weißwein aus roten Trauben herzustellen. Die Farbstoffe der Traube sitzen fast zu 100 % in der Haut. Deshalb wird der Wein nur Rot, wenn diese Farbstoffe aus der Haut gelöst werden. Dies geschieht bei der Gärung durch den Alkohol, aber auch durch den Traubensaft und den darin enthaltenen Zucker. Deshalb ist es bei aus Rotweintrauben gewonnenem Weißwein besonders wichtig, das Lesegut gesund, also unverletzt ins Weingut zu bringen um es dann so schnell wie möglich zu keltern, damit Traubenschalen und Saft getrennt werden.
Weißwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes ohne Traubenhaut und Stiele (Maische)


Arbeiten im Weinberg

Die Pflege der Weinberge erstreckt sich über das ganze Jahr, Art und Zeitpunkt der durchzuführenden Arbeiten können je nach Klima und Standort variieren.

Rebschnitt
Der Rebschnitt wird vor Beginn der Vegetationsperiode durchgeführt. Dabei werden von den im Vorjahr gewachsenen Trieben ein bis zwei geeignete Triebe ausgewählt auf eine passende Länge zugeschnitten. Alle anderen Triebe werden abgeschnitten und entfernt. Die Auswahl, Anzahl und Länge der Triebe richtet sich dabei danach, wie kräftig die jeweilige Rebe ist: bei der richtigen Anzahl an Augen treiben diese gut aus und bilden Triebe, die weder zu schwach, noch zu stämmig wachsen. Zur Erreichung dieses Ziels existieren regional unterschiedlich weitere Varianten des Rebschnitts, bei denen z.B. nicht bis zu zwei längere Triebe ausgewählt werden, sondern eine größere Anzahl an Trieben auf nur wenige Augen zurückgeschnitten wird. Insgesamt wird meist ein kompakter Wuchs des Stammes angestrebt.

Arbeiten während der Vegetationsphase
Während des Wachstums der Triebe wird auf einen gleichmäßigen Wuchs geachtet, die eine gute Durchlüftung erlaubt, da unkontrolliertes Wuchern die Ausbreitung von Krankheiten begünstigt. Dazu werden die Triebe ja nach Art der Kultivierung Rebe für Rebe an Stämmen angebunden, oder zwischen zeilenweise gespannten Drähten fixiert (dieser Arbeitsgang wird als „heften“ bezeichnet). Übermäßig in die Länge oder Breite wachsende Triebe werden zurückgeschnitten („Laubschneiden“) Alle Maßnahmen dienen der Erreichung eines ausgewogenen Verhältnisses aus Quantität und Qualität des Ertrages, wobei die Qualität vor allem durch die Konzentration der den Geschmack bestimmenden Extrakte bestimmt, und anhand des Zuckergehaltes gemessen wird.


Weinlese
Je nach Ort der Herstellung , Rebsorte und Qualitätsansprüchen des Winzers an den jeweiligen Wein ist die Hauptzeit für die Weinlese auf der Nordhalbkugel Mitte Oktober bis Anfang November und auf der Südhalbkugel von Mitte Februar bis Anfang März. Dann enthalten die Trauben ausreichend Zucker und wenig Apfelsäure, die im Reifungsprozess abgebaut wird.
Um besonders hochwertige edelsüße Weine zu erzeugen, werden die Trauben trotz Reife noch am Rebstock belassen. Die Trauben trocknen dann bei gutem Wetter zu Rosinen ein, oder werden bei feuchtem Wetter vom Botrytis -Schimmelpilz befallen, der zur Edelfäule führt. Beide Szenarien haben das Ergebnis, dass der Zuckergehalt der Traube steigt, weil der Flüssigkeitsgehalt abnimmt. Das gezielte Lesen der überreifen Trauben nennt man Auslese. Es ist aber mit dem Risiko verbunden, dass die Trauben bei zu feuchter Witterung ausgewaschen werden können und dann keinen Ertrag bringen. Der Zuckergehalt liegt bei der Lese zwischen 12 und 30 % und setzt sich aus Fructose und Glucose zusammen.
Die geernteten Trauben werden dann entrappt (gerebelt), also von den Trauben- und Beerenstielen getrennt, dies geschieht in sogenannten Entrappungsmühlen. Anderenfalls würde der Geschmack des Weines durch diese holzigen Pflanzenteile bitter werden.
Nun trennen sich jedoch die Wege der Herstellungsarten:


Weißweinherstellung

Einmaischen
Bei der Weißweinherstellung wird die Maische nur einige Stunden in Silos eingelagert. Dabei werden von den Fruchtschalen wertvolle Aromastoffe an die Maische abgegeben. Eine Ausnahme ist die Herstellung von Weißwein aus roten Trauben, da der Farbstoff in der Schale sitzt, muss dann der Kelterprozess möglichst schnell erfolgen.

Keltern
In einer Kelter wird der Fruchtbrei dann ausgepresst. So werden die Traubenrückstände (Trester) von dem süßen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungefähr 115 kg Trauben gewinnt man 100 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 65-85 Liter Most gewinnen. Heute kommen teilweise zusätzlich Zentrifugen zur so genannten Entschleimung zum Einsatz. Die übrig bleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Den Treber kann man mit Wasser aufgießen und nochmals pressen, dadurch erhält man den so genannten Treberwein. Heute wird dieser in der Regel zum Treber- oder Tresterschnaps (Marc, Grappa) destilliert, während er früher als Hausgetränk für Arbeiter und die Familie des Winzers serviert wurde. Da Treber viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, ist er gut als Tierfutter geeignet. Er ist allerdings nicht sehr lange haltbar, da auch beim Trester relativ schnell die Gärung einsetzt. Weiterhin ist die Tierhaltung in vielen Weinbaugebieten heute nicht mehr sehr verbreitet. Infolgedessen wird der Treber meist als Dünger in den Weinberg verbracht. In manchen Gegenden wird er auch dem Brotteig beigemischt, wodurch Treberbrot entsteht.

Schwefeln
Der gewonnene Most wird dann geschwefelt. Dies geschieht, indem man schwefelige Säure oder Schwefeldioxid in den Most leitet. Mithilfe dieses Verfahrens werden Bakterien am Wachstum gehindert, sie könnten den Geschmack des Weines beeinflussen und die Lagerfähigkeit schmälern.

Gärung
Anschließend findet die Gärung statt. Sie läuft in Fässern oder Metalltanks ab. Durch Hefepilze auf den Trauben oder im Keller kann der Gärvorgang von selbst in Gang gebracht werden, häufig wird jedoch spezielle Gärhefe zugesetzt.
Die Hauptgärung dauert 6-8 Tage. Während der Gärung erwärmt sich die Flüssigkeit auf bis zu 30° Celsius. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt. Die meisten Weinerzeuger möchten dies verhindert und steuern die Temperatur der Gärflüssigkeit durch die sogenannte temperaturkontrollierte Gärung. Die meisten Winzer vergären Weißwein bei 15° bis 18° Celsius und Rotweine bei 22-25 °C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger wenn die Temperatur steigt. Dies ist auf die Kohlenwasserstoffverbindungen, die Träger der Geschmacksstoffe zurückzuführen, die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr reagieren.
Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 % und 13 % Alkohol; es gibt Ausnahmen, bis zu 17 % Alkohol lassen sich durch Gärung mit bestimmten Hefestämmen erreichen. Außer Alkohol entstehen noch ungefähr 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet.
Etwa gegen Ende Dezember ist die Gärung abgeschlossen. Die abgestorbenen Hefen sinken dann langsam zu Boden. Manchmal kommt es spontan oder vom Kellermeister gesteuert zur Nachgärung, der sogenannten malolaktischen Gärung. Sie wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet, da bestimmte Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Wein zur milderen Milchsäure umbauen.

Abstich oder Umzug
Nun wird abgestochen, das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefeschnaps  (Gelögerschnaps) gebrannt werden.
Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrierungen und, abhängig von Ausbauart (trocken, halbtrocken oder lieblich) und Güteklasse, weitere Nachbehandlungen. Häufig wird der Wein geschönt, wobei durch Zusatz von Bindemittel noch vorhandene Trübungsstoffe gebunden und ausgefiltert werden. Weine, die den Qualitätsansprüchen des jeweiligen Winzers genügen, werden abermals filtriert, eventuell pasteurisiert und in Flaschen gefüllt.

Reifung
Weißweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern ausgebaut. Dabei übernimmt der Wein Geschmack und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle dabei spielt das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund . Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden. Die besten Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau in alten und neuen Fässern und dem späteren Verschneiden der Inhalte. Die meisten Weißweine können bis zu 4 Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Weißweine, vor allem auch edelsüße, können 10-20, einzelne sogar über 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein.



Rotwein
Rotwein ist ein aus roten oder blauen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein.
Rotwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes auf der Maische während ungefähr 2 bis 30 Tagen, wodurch sich die in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) im Alkohol lösen. Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe in ihrem Saft (zum Beispiel Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zum Verschnitt (Cuvée) genommen.
Die bekanntesten Rotweintraubensorten (Rebsorten), aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind Cabernet Sauvignon und Merlot (beispielsweise für Bordeaux-Weine) und Pinot Noir (zum Beispiel für Burgunder-Weine). Es gibt aber weitere Sorten, aus denen in bestimmten Weinanbaugebieten ebenfalls erstklassige Rotweine hergestellt werden können.

Farbe des Rotweines

Ein Rotwein kann verschiedenste Farbausprägungen haben. Sie hängen von Faktoren wie Rebsorte, Herkunft des Weines, Verarbeitungsverfahren, Lagerungsart, Jahrgang usw. ab.
Ein paar Farbbezeichnungen für Rotweine:
Bernstein , Granatrot, Mahagoni, Purpur, Rotbraun, Rubinrot, Weinrot

Geschichte des Rotweins
Rotwein ist schon aus der Antike als wichtiges Getränk bekannt. Unter anderem wurde er schon 400 vor Christus durch Hippokrates bei Störungen des Herz-Kreislaufsystems verordnet. Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus. Weitere Anzeichen stammen aus dem 5. Jahrtausend v. Chr. aus dem Iran und Mesopotamien. Auch im Christentum hatte der Rotwein schon früh eine besondere Bedeutung. Zur Abendmahlsfeier wird er nach wie vor als Symbol für das "Blut Christi" getrunken, obwohl gerade protestantische Gemeinden neuerdings häufig zu unvergorenem Traubensaft übergehen.


Herstellung
Die wichtigsten Produktionsschritte sind die Maische, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Traubenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern er lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) 4-21 Tage auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein.
Neben den Farbstoffen befinden sich auch Gerbsäure (Tannin) und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen. Gleichzeitig wird er durch die Gerbstoffe wesentlich haltbarer.
Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine möglichst gute Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch sogenannte Färbertrauben (Dornfelder, Dunkelfelder), die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.
Der gärende, rote Saft wird nun mehrfach gekeltert, gegebenenfalls mit Reinzuchthefe versetzt und zum Wein ausgebaut. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Er wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet (Barrique bedeutet eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern). Da Holzfässer etwa 70 bis 80% ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefaß zur Geschmacksaufwertung nur ca. 3 mal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- und Kunststofftanks.
Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (maleolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „Säureabbau“ bezeichnet, denn die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) wird in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lac) umgewandelt.


Lagerung
Nach der eher kurzen Lagerung (1 bis 8 Jahre) des Rotweines im Fass wird dieser anschließend in Flaschen abgefüllt. Der Weinlagerung wird speziell bei Rotweinen eine große Bedeutung beigemessen. Je nachdem kann ein großer Rotwein über mehrere Jahre, manchmal sogar Jahrzehnte gelagert werden. Bis zu einem gewissen Punkt wird dabei die Qualität des Rotweines laufend verbessert, was aber auch vom Jahrgang mit den entsprechenden Klimaverhältnissen abhängig ist. Diese Regel gilt aber bei weitem nicht für alle Weine. Insbesondere Massenweine erfahren keine Qualitätsverbesserung durch eine längere Lagerung. Für eine gute Lagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 Grad Celsius bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit und sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Qualitätsentwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzung entsprechen Keller, die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind oder Klimaschränke. Zu beachten ist auch, dass der Wein möglichst ruhig gelagert werden sollte. So sollte beispielsweise das Bewegen der Flaschen zum Auswählen vermieden werden. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farbe.


Auswirkung auf die Gesundheit
Seit einigen Jahren ist bekannt, dass der moderate Genuss von Rotwein förderlich für die Gesundheit ist. Insbesondere Krebs soll dadurch vorgebeugt werden können. Dieser Effekt wird hauptsächlich dem pflanzlichen Antioxidant Resveratrol zugeschrieben, welches einen Mechanismus einleitet, an dessen Ende Krebszellen zerstört werden. Ein Glas Rotwein 3 bis 4 mal pro Woche wird als optimal wirksame Menge empfohlen. Bei einem weit höheren Konsum verschwindet nicht nur der Nutzeffekt, sondern es steigt sogar das Risiko, an Krebs zu erkranken.


Traubenmost
Traubenmost (lat. vinum mustum - junger Wein) ist der durch Keltern gewonnene Saft der Weintrauben. Er ist ein Vorprodukt in der Weinherstellung.
Die Trauben werden zur so genannten Maische zerdrückt und einige Zeit ruhen gelassen. In Pressen, so genannten Keltern, wird die Maische zerdrückt, der dabei auslaufende Saft wird als Most bezeichnet. Alternativ werden statt Keltern auch Zentrifugen eingesetzt. Je nach Reifegrad und Flüssigkeitsgehalt der Trauben erhält man aus 100 Teilen Trauben zwischen 60 und 80 Teile Most.
Die übrigbleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Er enthält immer noch einen hohen Anteil wertvoller Fruchtbestandteile, die durch Anrühren des Trebers mit Wasser und nochmaligem Pressen gewonnen werden können.
Traubenmost darf nach EG-Verordnung maximal 1 % Alkoholgehalt haben. Damit Traubenmost als Traubensaft gelten kann, muss er gegen weitere Vergärung haltbar gemacht werden.
Wird der Most nicht behandelt, fängt er durch den Einfluss der auf den Schalen natürlicherweise vorkommenden Hefen unter Luftabschluss relativ schnell an zu gären. Dabei wird die im Most enthaltene Glucose und Fructose der Trauben in Alkohol und Kohlensäure gespalten (Alkoholische Gärung). Solange sich der Most im Prozess der Gärung befindet, spricht man von Federweißer oder Suser.
Der Gärprozess des Mostes dauert in warmen Gegenden zwischen drei und acht Tagen, in Deutschland meist zwischen acht und vierzehn Tagen. In sehr kalten Weinkellern dauert es vier bis sechs Wochen.
Wenn sämtlicher enthaltener Zucker in Alkohol umgesetzt ist, ist der Most durchgegoren. Sobald sich die Hefe abgesetzt hat und die Flüssigkeit klar ist, spricht man von Wein.


Botrytis cinerea
Botrytis cinerea (griech.: botrys Weintraube), auch Edelfäulepilz, ist ein Pilz, der neben vielen anderen Pflanzen auch Weintrauben befällt.
Im Weinbau kann sein Auftreten große Schäden verursachen. Auf unreifen Weinbeeren ruft er die gefürchtete Rohfäule hervor. Die befallenen Trauben werden dann nicht mehr reif, und sind für die Weinherstellung unbrauchbar.
Wenn er sich jedoch bei trockenem, warmem Herbstwetter auf voll ausgereiften Traubenbeeren entwickelt, so kann er sich durchaus positiv auswirken. Der Pilz perforiert die Beerenhaut und erhöht deren Wasserdurchlässigkeit (Wasserpermeabilität), was die Verdunstung von Wasser begünstigt, während die restlichen Inhaltsstoffe der Traube zurückbleiben. In der Traube steigt dabei nicht nur die Konzentration an Zucker, sondern insbesondere auch die der charakteristischen traubeneigenen Geschmacks- bzw. Aromastoffe. Dies führt zu einer erheblichen Steigerung der Qualität des Weines, man spricht daher auch von Edelfäule.
Für die Sektherstellung wird üblicherweise Wein von Trauben verwendet, die nur in geringem Umfang von Botrytis befallen waren.
In Österreich werden mit Botrytis gelesene Weine als Spätlesen, Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen eingebracht, wobei jedoch die Klassifizierung nicht auf den Pilzbefall, sondern auf das Mostgewicht abstellt.
In Frankreich spielt Botrytis Cinerea für die Erzeugung der edelsüßen Sauternes-Weine eine tragende Rolle: im Herbst bildet sich im Flusstal des Ciron, eines Nebenflusses der Garonne vor Bordeaux, durch die relative Wärme des Flusses der morgendliche Bodennebel, der die Wuchsbedingungen des Botrytis-Pilzes unterstützt.
Hochsüße Moste, die mittels Botrytis erzeugt und gewonnen werden, sind teils nicht mehr "normal" gärfähig, und es bedarf besonderer Maßnahmen, um aus diesen Mosten Wein zu erzeugen: Wärmezufuhr, und besondere Hefen, die sich der Süße des Mostes gewachsen zeigen.


Maischen
Maischen ist ein Arbeitsverfahren bei der Herstellung von Bier, Whisky und anderen Spirituosen, und Wein. Hierbei wird ein fester mit einem flüssigen Stoff gemischt. Bei der Bier- und Whiskyherstellung wird gemälzte Gerste gemahlen und mit heißem Wasser vermischt.
Bei der Weinherstellung bezeichnet man Maischen als Mischen vom Traubenmost und Wasser, und dient dabei dem Lösen von Phenolen aus Schalen, Kernen und Stielen. Einfache Weine entstehen durch zwei- bis dreitägiges Maischen während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische. Weißwein benötigt in der Regel keine Farbextraktion und kein zusätzliches Tannin. Hier wird das Maischen vermieden, indem die Schalen möglichst unmittelbar nach dem Keltern vom Most getrennt werden.
Sinn und Zweck des Maischens ist es, vergärungsfähige Stoffe wie Stärke und Zucker zu lösen. Im einzelnen ist das Maischen noch in unterschiedliche Phasen unterteilt, um den Lösungsprozess zu steuern. Hierbei wird Zeit und Temperatur variiert.
Das Gemisch von Wasser und stärke- bzw. zuckerhaltigen Stoff, nennt man Maische.



Cuvée
Der Begriff Cuvée stammt aus dem Französischen und bezeichnet den Gärbehälterinhalt. Andere Begriffe sind Verschnitt, Marriage oder Mélange. Gemeint ist immer das gemeinsame Keltern und Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein. Auch der daraus gewonnene Wein wird als Cuvée bezeichnet. Bei einigen Weinen werden 2 Rebsorten verschnitten, bei anderen können es mehr als zehn sein. Beim CHATEAUNEUF-DU-PAP sind zum Beispiel bis zu 13 Rebsorten zugelassen.
Während in den meisten weinerzeugenden Länder das Verschneiden von Rebsorten zur Gewinnung von einem Wein Gang und Gebe ist, ist es in Deutschland und Österreich nur in bestimmten Fällen erlaubt Cuvées herzustellen und diese als Qualtiätswein zu vermarkten. Doch auch in Deutschland ist diese Art der Weinherstellung nicht neu. Bereits seit langem wird Wein als "Gemischter Satz" angebaut. Das bedeutet, dass zwei oder mehrere Rebsorten bereits im Weinberg gemischt stehen, gemeinsam gelesen und gekeltert werden. Obwohl der gemischte Satz heute wenig Bedeutung hat, gibt es bei einige Winzern solche Cuvées als Spezialität
Die Tannine sind Gerbstoffe, auch Gerbsäure genannt, die unter anderem in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vorkommen. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft. Tannine gehören zur Gruppe der Phenole.
Abhängig vom Tanningehalt sind Weine, insbesondere Rotweine, länger oder weniger lang haltbar. Tannin verhindert unter anderem die Oxidation des Weines und macht ihn deshalb besonders lagerfähig. Es verleiht dem jungen Wein eine charakteristisch raue, bitterherbe Note von Trockenheit und bewirkt beim Trinken das Zusammenziehen der Schleimhaut. Tannin wird auch aus vor allem neuen Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique). Dieser Stoff wird außerdem von Akazien produziert, um potenzielle Fressfeinde abzuschrecken.
Tannine sind auch in schwarzem und grünem Tee enthalten.