Lexikon

A
Abgang
Der Begriff bezeichnet den letzten Eindruck, den ein Wein beim Hinunterschlucken hinterlässt. Ein Abgang ist "kurz", wenn am Zungengrund nichts mehr zu schmecken ist.


Adstringierend
Enthält ein Wein einen hohen, aggressiven Tanningehalt, spricht man von "adstringierend". Beim Verkosten hinterlassen diese Gerbstoffe ein zusammenziehendes Gefühl im Mund. Erst bei lagerfähigen Weinen baut sich der Tanningehalt mit zunehmendem Alter langsam ab und der Wein wird ausgeglichener und weicher.


Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt von Weinen gibt den prozentualen Alkoholanteil am Gesamtvolumen an. Meist liegt er zwischen 9 und 14 Vol.-% .


Angebrochene Weine
Wird eine Falsche Wein nicht ganz getrunken, ist es in der Regel keineswegs tragisch, den Wein stehen zu lassen. Wichtig ist nur: die Flasche wieder zu verkorken oder mit einem handelsüblichen Weinverschluss zu verschließen. Denn bei Berührung des Weines mit dem Sauerstoff in der Luft verflüchtigt sich die wertvolle, im Wein gebundene Kohlensäure samt einiger Aromastoffe. Der Wein verliert dann an Bukett, Geschmack und Frische. Der Luftsauerstoff bewirkt außerdem eine Oxidation; der Wein bekommt einen Alterston (Firne), der sich bis zu einem in diesem Falle negativ zu bewertenden "Sherryton" verstärken kann. Je mehr Luft in der Flasche ist, desto schneller läuft die Oxidation ab.
Weißweine bis zur Gütestufe Auslese halten sich geöffnet bei kühler Lagerung ungefähr:
bei 75 % Inhalt 3–5 Tage
bei 50 % Inhalt 2–3 Tage
bei weniger Inhalt 1 Tag
Rotweine, Beeren- und Trockenbeerenauslesen oxidieren in geringerem Maße. Sie können etwa doppelt so lang in bereits geöffneten Flaschen aufbewahrt werden. Trotzdem: Wein schmeckt frisch am besten, da die Aromastoffe dann voll zur Geltung kommen.


Äpfelsäure
Eine der natürlichen Säuren im Wein, die dem Wein einen apfelartig-säuerlichen Geschmack verleiht – vorausgesetzt, dass sie nicht durch die malolaktische Gärung in Milchsäure umgewandelt wird.


Appellation (d'Origine) contrôlée
Bezeichnung für kontrollierte Ursprungsangaben französischer Weine. Nach EG-Bestimmungen entspricht sie der deutschen Kategorie "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete".


Ausbau
Unter "Ausbau" versteht man sämtliche Entwicklungsstufen des Weines nach der Gärung. Dazu zählt die malolaktische Gärung oder das Ausscheiden von Weinstein sowie gezielte Vorgänge wie das "Auffüllen" (wöchentlich vorgenommener Ersatz des verdunsteten jungen Weins), der "Abstich" (Umfüllen des Weines in ein anderes Fass und Abscheidung des Bodensatzes), das "Schwefeln" (Zugabe von Schwefel zwecks Verbesserung der Haltbarkeit des Weines), das "Schönen" (Zusatz von Substanzen, die Schwebeteilchen binden und somit den Wein klären) und schließlich das "Filtrieren" (Klären des Weines mit Hilfe von Filtern).



B
Blumig
Gute Weine weisen beim Öffnen der Flasche oder Schwenken des Glases meist viele angenehme Aromastoffe auf. Sind sie leicht, nennt man den Wein "duftig", sind sie stärker ausgeprägt, spricht man von "blumig".


Bodensatz
Anderer Begriff für die Hefe, die sich während des Weinbaus am Boden des Fasses absetzt.


Botrytis Cinera
Besser bekannt als "Grauschimmel" oder "Edelfäulepilz". Er befällt die Trauben bei feuchtem und warmem Herbstwetter und durchwächst die Beerenhaut. Die Folgen: Das in den Beeren enthaltene Wasser verdunstet langsam und die Beeren schrumpfen ein. Aus diesen Beeren, die sich durch einen hohen Zuckergehalt auszeichnen, werden hochwertige Trockenbeerenauslesen und Beerenauslesen sowie die berühmten Dessertweine aus dem Sauternes gewonnen.


Bukett (Blume)
Die charakteristischen Gerüche und Aromen eines Weines, die auch den Geschmack prägen, heißen "Bukett". Sie können als "Primäraromen" direkt von der Traube kommen oder als "Sekundäraromen" durch Gärung entstehen. Die Verbindungen der unterschiedlichen Düfte und Aromen führen zu einer Fülle von bis zu 800 verschiedenen Aromastoffen. Je nach Grad der Duftstoffentwicklung spricht man von feinfruchtig-blumigen, bukettreichen, parfümierten oder sogar aufdringlichen Weinen.
Je intensiver und klarer das Bukett eines Weines ist, umso leichter lassen sich Rückschlüsse auf Rebsorte und Anbaugebiet ziehen. So duftet eine Scheurebe oft nach schwarzen Johannisbeeren oder Maracuja, während ein Grauburgunder eher nach Birne und Ananas riecht. Kalkhaltige Böden bringen Weine mit exotischen Aromen wie Maracuja oder Mango hervor, lehmhaltige eher Geruchsnoten von grünem Apfel oder Grapefruit. Junger, kühl vergorener Wein duftet oft nach Banane, Ananas oder Pfirsich mit dem Aroma von frischen Früchten; je älter der Wein ist, desto mehr erinnert sein Bukett an getrocknete Früchte.



C
Cava
"Cava" kommt aus dem Spanischen, bedeutet "Keller" und bezeichnet die in Spanien und Portugal nach der "Méthode champenoise" erzeugten Schaumweine.


Cru
"Cru" bedeutet "Gewächs" und bezeichnet die Lage und den aus ihr stammenden Wein. Trägt ein Wein das Siegel "Cru Classé", weiß man, dass die Anbaufläche zu den besten Lagen der Gegend zählt. In Deutschland spricht man von "Qualitätswein mit Prädikat".


Cuvée
Eine Mischung verschiedener Weine oder Moste, die zum Erzeugen eines Schaumweines verwendet wird. Bei Bordeaux-Weinen spricht man von "Assemblage" statt von Cuvée.



D
Dekantieren
Um zu vermeiden, dass der unangenehm schmeckende Bodensatz (Depot) ins Glas kommt, gießt man den Wein z. B. in eine Karaffe vorsichtig ab – man "dekantiert" ihn (einzige Ausnahme: alte Burgunder; sie besitzen ein Depot, das mitgetrunken werden kann). Besonders wichtig ist das Dekantieren bei jungen, tanninreichen Rotweinen, die Luft benötigen, um ihr Aroma entfalten zu können. Unangenehme Nebentöne verfliegen und der Wein wird geschmeidiger. Zu beachten ist jedoch, dass die Karaffenform dem Wein eine große Luftoberfläche bietet.Bei sehr alten Weinen sollte man daher mit dem Dekantieren vorsichtig sein: Der plötzliche Luftschock kann dazu führen, dass der Wein in kürzester Zeit oxidiert und somit nicht mehr trinkbar ist. Auch kräftige Weißweine eignen sich zum Dekantieren. Sie erlangen dadurch eine wünschenswerte und angenehme Ausgeglichenheit.


DO
Spanische Abkürzung ("Denominación de Origin") für ein bestimmtes Weinbaugebiet mit gesetzlichen Bestimmungen für die Weinerzeugung.


DOC
Abkürzung für "Denominación de Origen Califada" (Spanien) bzw. "Denominazione di origine controllata" (Italien). Entspricht der deutschen Bezeichnung "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete".


DOCG
Hohes Qualitätsmerkmal und Abkürzung für "Denominacao de origen controlada" (Spanien) bzw. "Denominazione di origine controllata e garantita" (Italien).



E
Edelfäulepilz
Er befällt die Trauben bei feuchtem und warmem Herbstwetter und durchwächst die Beerenhaut. Die Folgen: Das in den Beeren enthaltene Wasser verdunstet langsam und die Beeren schrumpfen ein. Aus diesen Beeren, die sich durch einen hohen Zuckergehalt auszeichnen, werden hochwertige Trockenbeerenauslesen und Beerenauslesen sowie die berühmten Dessertweine aus dem Sauternes gewonnen.


Eichengeschmack
Bezeichnet den durch den Ausbau in Eichenfässern erzeugten Geschmack nach Gerbstoffen (kann süß oder auch herb sein).


Eiswein
Weine aus Deutschland, Österreich oder Kanada, deren Trauben nach Frost geerntet wurden. Das Ergebnis: ein sehr konzentrierter Most, der Süße wie Säure aufweist.


Elegant
Als "elegant" bezeichnet man einen Wein, wenn er über allseits herausragende Qualitäten verfügt, d. h. wenn seine Proportionen (Geschmack, Gehalt, Aroma), sein erster Eindruck und seine Nachhaltigkeit in jeder Hinsicht überzeugen.



F
Flaschenreife
Ist der Ausbau des Weines fertig und kann er in die Flasche gefüllt werden, spricht man von "Flaschenreife". Flaschenreife steht aber auch für die Reife, die ein Wein durch Altern in der Flasche erreicht hat.


Frisch
Als "frisch" werden neben jungen Weinen ohne Nebengeschmack auch alte Weine bezeichnet, wenn sie lebendig und jugendlich geblieben sind.



G
Gärung
Den Vorgang, bei dem Traubenmost zu Wein wird, bezeichnet man als "Gärung". Sie entsteht durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol mittels der Hefeenzyme.


Gehaltvoll
Verfügen Weine über reiche, reife und schwere Geschmackseigenschaften und enthalten sie viele Extraktstoffe, so charakterisiert man sie als "gehaltvoll".


Gerbstoffe (Tannine)
Unter "Gerbstoffen" (auch Tannine genannt) versteht man bittere Bestandteile des Weines aus Stielen, Schalen und Eichenholz, die während des Alterungsprozesses sanfter werden . Die Lebensdauer von Weinen wird durch Gerbstoffe erhöht.


Gesundheit
Welche Auswirkungen hat der regelmäßige Weinkonsum auf die Gesundheit? Diese Frage lässt sich nicht eindeutig beantworten. Einerseits führt Weingenuss im Übermaß zu gesundheitlichen Problemen. Andererseits zeigt er in geringen Maßen zu sich genommen positive Wirkung. Das belegen neue wissenschaftliche Studien, die vor allem in den gesundheitsbewussten USA. zu einem radikalen Umdenken geführt haben. Den Stein ins Rollen brachte das sog. "French Paradox". Es bezeichnet das Phänomen, dass Franzosen, die für amerikanische Verhältnisse schockierend viele tierische Fette, viel Cholesterin etc. zu sich nehmen, eine sehr geringe Herzinfarktrate aufweisen. Des Rätsels Lösung war die positive Wirkung des Rotweins. Verantwortlich hierfür ist die Gruppe der Phenole, die vor allem in Rotweinen als Tannine vorkommen. Diese verringern das Risiko von Herzerkrankungen.
Der französische Wissenschaftler Serge Renaud ermittelte im Jahre 1998 anhand einer Studie an 34.000 Franzosen, dass regelmäßiges Weintrinken die Lebenserwartung deutlich erhöht. Dieser Studie zufolge ist es sogar empfehlenswert, pro Tag ein Glas Rotwein zu sich zu nehmen. Neuere Studien aus den USA. weisen darüber hinaus auf die krebsvorbeugende Wirkung von Wein hin. Wein, in Maßen getrunken, könne zudem das Risiko von Nieren- und Gallensteinen herabsetzen. Sollte man jedoch nicht mit seinem Weinkonsum haushalten, dann stellen sich, wie bei jedem alkoholischen Getränk, äußerst unerwünschte Folgen ein. Wein besteht zu etwa 85 % aus Wasser, zu 12 % aus Alkohol und zu 3 % aus anderen Inhaltsstoffen. Eine Flasche Wein (0,75 Liter) enthält etwa 70 Gramm reinen Alkohol. Die Leber ist in der Lage, pro Stunde maximal 10 Gramm Alkohol abzubauen. Überschüssiger Alkohol gelangt in die Blutbahn und sorgt für Benommenheit, Reaktionsschwäche und Konzentrationsprobleme. Übermäßiger Alkoholkonsum kann dazu führen, dass Zwischenprodukte des Alkohols zu Fett abgebaut werden. Es entsteht eine so genannte Fettleber. Für die bekannten Kopfschmerzen, den "Kater", sorgen fast immer die Methylalkohole und Fuselöle, die in jedem Wein vorhanden sind, in Rotweinen aber stärker vorkommen als in Weißweinen. Insbesondere trockene Weißweine mit hohem Säuregehalt können die Magenschleimhaut reizen und so zu Magenschmerzen, Sodbrennen, Völlegefühlen und Appetitlosigkeit führen. Rotweine mit ihrem relativ hohen Gehalt an Phenolen, die mit den Nervenzellen reagieren, werden für das Auftreten von Migräne verantwortlich gemacht. Wein ist sehr nährstoffreich. Eine Flasche enthält etwa 500 Kalorien, mit jedem Gramm Zucker kommen ca. 12 Kalorien dazu.


Grand Cru
"Grand Cru" heißt "großes Gewächs" und bezeichnet im französischen Weinbau eine hohe Qualitätseinstufung.


Grauschimmel
Er befällt die Trauben bei feuchtem und warmem Herbstwetter und durchwächst die Beerenhaut. Die Folgen: Das in den Beeren enthaltene Wasser verdunstet langsam und die Beeren schrumpfen ein. Aus diesen Beeren, die sich durch einen hohen Zuckergehalt auszeichnen, werden hochwertige Trockenbeerenauslesen und Beerenauslesen sowie die berühmten Dessertweine aus dem Sauternes gewonnen.



K
Korken
Ein Korken besteht aus abgestorbenen Zellen des Holzgewebes, die mit Stickstoff gefüllt und absolut wasserundurchlässig sind, und spielt eine nicht unwichtige Rolle bei der Beurteilung des jeweiligen Weines. Ein Sauerstoffaustausch findet nicht durch den Korken, sondern zwischen Korken und Flaschenhals statt und ist umso geringer, je besser die Qualität des Korkens. Einen hochwertigen Korken erkennt man daran, dass er wenige Poren aufweist, eine Eigenschaft, die eine lange Lagerung von Weinen begünstigt. Ein Wein, der nach Kork schmeckt oder riecht, ist fehlerhaft. Verantwortlich dafür ist zumeist eine Substanz namens Trichloranisol, die sich dann bildet, wenn die chlorhaltigen Lösungen, in denen die Korken gebleicht worden sind, mit dem Phenol des Naturkorks reagieren und das Produkt dieser Reaktion von Schimmelpilzen umgesetzt wird. Diese Schimmelpilze sind unsichtbar, so dass ein schadhafter Korken äußerlich nicht erkennbar ist. Auch ungebleichte Korken können von Schimmelpilzen befallen sein, mit denen sich die Korken eventuell in Lagerhallen oder Kellern infiziert haben. Derartige Korkfehler nennt man auch "Korkschmecker". Tipp: Wenn man sich nicht sicher ist, ob der Wein einen Korkfehler hat oder nicht, kann man einen Probeschluck eins zu eins mit Wasser auffüllen und noch einmal schnuppern. Ein Korkfehler lässt sich dann besser erkennen.


Korkgeschmack
"Korkgeschmack" – das Aus für jeden Wein. Die Ursache: ein schlechter oder falsch behandelter Korken. Die Folgen: Der Wein nimmt einen unangenehmen Korkgeschmack an und riecht dementsprechend.


Körper
Reife Weine mit vielen Extraktstoffen nennt man "körperreich". Sie besitzen Fülle und eine gewisse Schwere.


Kühlen
Möchten Sie einen Weißwein richtig genießen, sollten Sie ihn langsam im Kühlschrank oder im Eiskübel auf die richtige Temperatur bringen. Einzig alte, ehrwürdige Weine gehören nicht in einen Eiskübel. Dies würde ihnen einen Schock versetzen. Schonender als Eiskübel sind Tischkühler aus Ton oder Kunststoff ("Glacetten"). Falls doch ein Eiskübel benutzt wird, dann sollte das Eis zumindest klein gehackt sein, damit der Wein nicht so tief heruntergekühlt wird. Rotwein sollte langsam auf Zimmertemperatur gebracht und niemals auf die Heizung oder gar in die Mikrowelle gestellt werden.



L
Lagerung
Möchte man Weine lagern, empfehlen sich einige Grundregeln: Idealerweise werden Weine in dunklen Kellern bei einer gleich bleibenden Temperatur von etwa 8 bis 18 Grad C gelagert. Wichtig: Schutz vor künstlichen Lichtquellen oder gar Sonnenlicht. Denn trotz grüner oder brauner Flaschen – Wein ist lichtempfindlich. Licht schadet der Farbe und auch der Qualität des Weines. Verfügt man nicht über einen eigens für die Aufbewahrung von Weinen eingerichteten Keller, kann man die Flaschen im Karton belassen oder auf andere Weise vor Licht schützen. Weinflaschen müssen in der Waagerechten gelagert werden. So verhindert man, dass der Korken austrocknet und infolgedessen porös, bröselig und schadhaft wird. Ein poröser und undichter Korken führt dazu, dass der Wein verdunstet oder übermäßig oxidiert. Die Raumtemperatur sollte nicht unter 8 Grad C liegen, vor allem sollten kurzzeitige Temperaturschwankungen ausgeschlossen sein. Eine ausreichende Luftfeuchte ist wünschenswert, denn sie garantiert, dass der Korken nicht austrocknet und schadhaft wird. Entscheidend für die Lagerfähigkeit von Rot- und Weißweinen sind deren Säurestruktur, Extrakt, Alkoholgehalt und Edelsüße (bei Rotweinen zudem die Tanninstruktur). Daraus ergeben sich folgende Empfehlungen:

– Normale Qualitäts- sowie Kabinettweine sollten nicht lange gelagert werden.
– Trockene Weine sollten nach 3–4 Jahren getrunken sein.
– Edelsüße Qualitäten (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) sowie Rotweine mit hohem
Alkoholgehalt (und damit entsprechendem Gerbstoffgehalt) können über längere Zeit gelagert werden.


Landwein
Gemäß EU-Recht ein gehobener Tafelwein mit geographischer Ursprungsbezeichnung. In Frankreich als "vin de pays", in Italien als "vino con indicazione geografica tipica", in Spanien als "vino de la tierra" bezeichnet.


Lebendig
Eine Bezeichnung für frische, nicht sonderlich schwere Weine, deren Säure oftmals noch nach vielen Jahren der Lagerung anregend wirkt.


Lieblich
Eine Geschmackskategorie von Weinen, die über einen Restzuckergehalt verfügen, der den der Kategorie "halbtrocken" übersteigt und in den EU-Ländern maximal 45 g/l erreicht. Andere Bezeichnungen in EU-Ländern: amabile, imiglykos, medium (sweet), meio doce, moelleux, semidulce.



M
Malolaktische Gärung
Die malolaktische Gärung steht für die so genannte Apfel-Milchsäure-Gärung. Doch tatsächlich handelt es sich nicht um eine Gärung, sondern um einen biologischen Säureabbau: Die härtere Apfelsäure wird in die mildere Milchsäure umgewandelt, wobei Kohlensäure freigesetzt wird und der Eindruck der Gärung entsteht. Bei Weißweinen ist eine malolaktische Gärung eher selten, dient aber dazu, den Säuregehalt zu verringern und dem Wein eine höhere Komplexität zu verleihen. Verfügt ein Weißwein ohnehin über einen niedrigen Säuregehalt, so wird oftmals von einer malolaktischen Gärung abgesehen, so etwa in wärmeren Anbaugebieten. Bei der Herstellung von guten Rotweinen ist die malolaktische Gärung unverzichtbar, denn sie reduziert den bei Rotweinen naturgemäß hohen Säuregehalt und gibt dem Wein einen angenehmen Körper.


Most
"Most" ist noch nicht vergorener oder gerade in Gärung befindlicher Traubensaft.


Mousseux
Der französische Ausdruck für "schäumend". Als "Vins mousseux" werden in Frankreich Schaumweine bezeichnet.



N
Nase
Das Synonym für den allgemeinen Geruchseindruck eines Weines


Nervig
Ausdruck für charaktervolle, lebendige Weine mit angemessener Säure



O
Oehslegrad
In Deutschland und der Schweiz wird der Zuckergehalt eines Mostes in "Grad Oechsle" angegeben. Aus Oechslegraden lässt sich der Alkoholgehalt des zukünftigen Weines errechnen.


Öffnen
Eine Flasche Wein wird üblicherweise am Tisch geöffnet. Dazu wird zunächst die Stanniolkapsel deutlich unterhalb des Flaschenmundes mit einem Messer abgeschnitten. Wichtig: Beim Einschenken darf der Wein nicht über das Metall laufen, damit keine Schwermetalle wie Blei oder Zinnlegierungen in das Glas gelangen. Flaschen, die in feuchten Kellern gelegen haben, können unter der Kapsel Schimmel angesetzt haben, der mit einem Tuch abgewischt werden muss. Der Belag auf dem Korken sollte ebenfalls sorgfältig entfernt werden. Ziehen Sie den Korken ohne ein "Plopp" mit einem geeigneten Korkenzieher, der auf keinen Fall den ganzen Korken durchbohren darf, heraus. Der Korken sollte, nachdem er aus der Flasche gezogen wurde, einer kurzen Geruchs- und Sichtprobe unterzogen werden, um auszuschließen, dass der Wein durch einen kranken Korken verdorben ist. Gesunde Korken riechen neutral oder nach Wein. Bricht der Korken beim Öffnen ab, so muss der Korkenzieher noch einmal vorsichtig angesetzt werden. Für gewöhnlich schenkt sich der Gastgeber oder die Gastgeberin zuerst eine kleine Menge ein, um zu prüfen, ob der Wein "korkkrank" ist. Danach schenkt er oder sie den Gästen ein und zuletzt sich selbst.


Önologie
Die Wissenschaft von der Keltertechnik und dem Weinbau


Oxidiert
Bezeichnung für einen Wein, der zu viel Berührung mit Luft gehabt und daher seine Frische verloren hat. Er sollte sofort oder gar nicht mehr getrunken werden.



P
Perlwein
Durch den Zusatz von natürlicher Kohlensäure wird ein Wein zum Schäumen gebracht. Das verleiht dem Wein seine Frische und Leichtigkeit, jedoch ohne an das Niveau von guten Qualitätsweinen heranreichen zu können.


Pfropfrebe
Seit dem Auftreten des Reblausbefalls gibt es in Europa nahezu keinen wurzelechten Rebbau mit Vinifera-Sorten mehr, da diese sich als nicht resistent gegen diesen aus den USA eingeschleppten Schädling erwiesen. Stattdessen werden auf die Wurzeln reblausresistenter Sorten amerikanischer Herkunft europäische Vinifera-Sorten "aufgepfropft".


Pikant
Ausdruck für einen Wein, dessen Kohlensäure die Zunge reizt. Häufig bezeichnet "pikant" jedoch auch einen Wein, der sich durch einen nachhaltigen Charakter, eine besondere Säure oder einen angenehmen Ausdruck auszeichnet.


Primeur
Eine nicht näher festgelegte Bezeichnung für Rotweine, die kurz nach Abschluss der Gärung bereits abgefüllt und vermarktet werden. Besonders bekannt ist der Beaujolais Primeur, der ab dem dritten Donnerstag im November des Lesejahres in den Handel gegeben wird.



Q
Qualitätswein mit Prädikat
Mit "Qualitätswein mit Prädikat" wird die qualitativ höchste Klasse Weine bezeichnet. Sie ist unterteilt in Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.



R
Rassig
Bezeichnung für einen lebendigen Wein mit einer schönen, den Charakter des Weins vorteilhaft unterstreichenden Säure.


Reblaus
Ein Schädling, der es in sich hat. Im 19. Jahrhundert mit einigen Reben aus den USA, die dort zumeist resistent gegen ihn waren, nach Europa eingeschleppt, vernichtete er zunächst in Frankreich und danach in anderen europäischen Weinbauländern ganze Ernten. Und auch heute noch ist die Reblaus, auch Phylloxera vastratix genannt, die größte Gefahr für den Rebbau. Einzige Schutzmaßnahme: Man "pfropft" auf die resistenten amerikanischen Reben europäische.


Restzucker
Von "Restzucker" spricht man, wenn der Most nicht vollständig vergärt und somit im Wein noch Zucker enthalten ist, der ihm eine natürliche Restsüße belässt. Gezielt herbeiführen kann man Restsüße durch Zugabe von hochprozentigem Alkohol, durch Druck oder durch Kälte.


Roséweine
"Roséweine" werden normalerweise ausschließlich aus Rotweintrauben hergestellt. Sie verdanken ihre helle Farbe der Tatsache, dass die Trauben teilweise an der Maische und somit weder vollständig mit Beerenhülsen noch gänzlich ohne Beerenhülsen vergoren werden. Rosés werden in fast allen Weinbauländern hergestellt.


Säure
Jeder Wein enthält einen gewissen Säuregehalt, der für die Qualität und Haltbarkeit des Weines unentbehrlich ist. Zu diesen Säuren gehören normalerweise Milch-, Wein- und Apfelsäure. Ist der Säuregehalt eines Weines zu gering, dann schmeckt er schal, fad und abgestanden. Essigsäure ist meist eine unerwünschte sog. "flüchtige" Säure, deren Vorkommen in der Regel anzeigt, dass der Wein absteigt und bald verdorben sein dürfte. Der Säuregrad kann durch verschiedene Verfahren beeinflusst werden, wobei insbesondere die "malolaktische Gärung" dafür sorgt, dass ein Wein an Säure verliert und einen milden Geschmack annimmt. Insbesondere bei Weinen aus kälteren Anbaugebieten, die über einen naturgemäß hohen Säuregehalt verfügen, ist diese Methode üblich und mitunter unverzichtbar.


Schaumwein
"Schaumwein" entsteht durch eine zweite Gärung von Tafelwein oder Qualititätswein. Es gibt viele verschiedene Verfahren, um dies zu erreichen. Eine davon ist die bekannte "Méthode champenoise".


Sommelier
Französische Bezeichnung für den Weinkellner. Ein Fachmann mit Weinkenntnissen und Geschmackssicherheit, der zu jedem Essen den passenden Wein vorschlagen kann.



T
Tafelwein
Nach Brüsseler Gesetzgebung ist "Tafelwein" die Bezeichnung für die unterste Weinkategorie, also unterhalb der Qualitätsweine. Ein Landwein gilt als ein gehobener Tafelwein.


Tannin
Siehe Gerbstoffe.


Transport
"Aus der Einkaufstasche frisch auf den Tisch" – ein Prinzip, das bei Wein nicht zu empfehlen ist. Denn Wein ist sehr empfindlich und reagiert auf jede Art des Transports. Man sollte ihm deshalb nach dem Transport 2–3 Ruhetage gönnen – und zwar liegend in einem kühlen, trockenen Raum.


Trester
Bezeichnung für die festen Bestandteile der Trauben, die nach dem Auspressen zurückbleiben.


Trinktemperatur
Eine wichtige Frage: Wie kalt sollte ein Wein getrunken werden? Schließlich hat die Trinktemperatur entscheidenden Einfluss auf die Ausdruckskraft des jeweiligen Weines. Grundsätzlich sollte beachtet werden, dass der Wein einige Grade kühler als vorgesehen serviert wird, da er sich in der Flasche auf dem Tisch erwärmt. Ansonsten gilt in Annäherungswerten:

  • 6 Grad C: süße Weißweine, Schaumweine
  • 8 Grad C: einfache Weißweine, Perlweine, Champagner
  • 10 Grad C: leichte Weißweine
  • 12 Grad C: schwere Weißweine
  • 14 Grad C: einfache, junge Rotweine
  • 16 Grad C: kräftige, junge Rotweine
  • 18 Grad C: schwere, gereifte Rotweine



Trocken
Das Gegenteil von "süß" nennt man bei Weinen "trocken". Trockene Weine weisen eine geringe Restsüße auf, die bei maximal 9 g/l liegt.



V
Vinifera
Die Vinifera ist die bedeutendste Art der Gattung Vitis (Gattung der Rebengewächse). Aus der europäischen Vinifera mit über 8.000 Sorten werden in der ganzen Welt Weine produziert.



W
Weinfehler
Wein ist ein sensibles Getränk und anfällig für Fehler. Es gibt "echte" und "eingebildete" Fehler. Für den Weinliebhaber ist es daher wichtig, zwischen normalen, aber ungewohnten Weinaromen, die keine Fehler sind, und tatsächlichen, inakzeptablen Fehlern zu unterscheiden. Im deutschen Sprachraum werden echte Weinfehler als "Böckser" bezeichnet. Damit meint man eine Vielzahl von unterschiedlichen Fehlern. Typische Weinfehler sind das Schwefel-Wasserstoff-Bukett (Merkaptanböckser), ein stinkendes Gärbukett (Mistböckser) oder das bekannte "Mäuseln" (Hefeböckser), bei dem der Wein nach dem Schlucken einen unangenehmen, schalen Nachgeschmack hinterlässt. Diese Böckser sind vorübergehende Unreinheiten, die gelegentlich bei jungen, reduktiv ausgebauten Weinen auftreten können. In der Regel klingen diese Böckser ab, wenn man den Weinen für eine gewisse Zeit Luftkontakt gibt. Notfalls muss man den Wein noch etwa ein halbes oder ganzes Jahr reifen lassen. Ein inakzeptabler und bleibender Weinfehler ist hingegen der Schwefelböckser. Diesen kann man an einer stechenden, leicht prickelnden Empfindung im hinteren Nasenbereich bemerken. Außerdem können Mufftöne und Geranientöne auftreten, die durch unsachgemäße Lagerung und Weiterverarbeitung des Weines entstehen. Diese Fehler sind meistens irreparabel und der Wein ist daher in einem solchen Falle nur noch schwer genießbar.
Ein weiterer Fehler ist ein typischer Nagellackgeruch im Bouquet eines Weines, der auf eine zu hohe Menge an Essigsäure im Wein zurückzuführen ist. Bei Rotweinen und bei Chardonnay aus warmen Anbaugebieten und in guten Jahren treten vermehrt derartige flüchtige Säuren im Bouquet auf. Diese werden aber nicht immer als störend empfunden und können Weinen sogar zum Qualitätsmerkmal gereichen. Der Korkschmecker schließlich ist ein inakzeptabler Fehler, der in der Regel schon im Bukett zutage tritt und auf die Reaktion des Weines mit Chlorverbindungen zurückzuführen ist. Der Wein ist dann nicht mehr genießbar. Andere echte Fehler sind Trübungen in Weiß- oder Rotweinen (ausgenommen das Depot) sowie Weiß- und Rotweine mit leichter Kohlensäure, die durch eine unerwünschte Nachgärung entsteht. Keine Fehler sind hingegen Weinstein (weiße Kristalle am Flaschenboden), ein Depot bei Rotweinen, ein Barriqueholzton und eine braunorange Altersfarbe bei Rotweinen.


Weinsäure
Die im Wein vorhandene natürliche Fruchtsäure, die mit der Reife der Trauben zunimmt.


Weinstein
Bezeichnung für kristalline Ausscheidungen (Kaliumhydrogentartrat), die sich in abgefüllten Flaschen am Boden absetzen. Ursache: der Abbau überschüssiger Säure bei guten Weinen. Das Auftreten von Weinstein ist eher ein Zeichen von Qualität als ein Fehler. Dennoch wird er heute vor der Flaschenabfüllung ausgefällt.


Weinverkostung
Um alle Nuancen eines Weines wahrnehmen zu können, bedarf es einer großen Konzentration und Erfahrung. Alle beteiligten Sinne müssen geschult sein. Dazu müssen verschiedene Regeln beachtet werden. Selbstverständlich muss nicht jeder Weingenuss den strengen Vorgaben einer Weinverkostung genügen. Für den interessierten Weinliebhaber seien aber an dieser Stelle einige Orientierungshilfen genannt, nach denen sich Ablauf und Gestaltung der Weinverkostung richten können. Bei der Weinverkostung oder -probe sind drei Sinne gefordert: der Gesichts-, Geruchs- und der Geschmackssinn. Zunächst wird der Wein auf Farbe, Klarheit und Konsistenz geprüft. Um diese Prüfung zu vereinfachen, kann man das Glas vor ein weißes Blatt Papier halten. Daraufhin bewertet man mit seinem Geruchssinn die verschiedenen Aromen des Weines. Mehr als 500 verschiedene Aromen wurden bisher im Wein entdeckt.
Diese Düfte sind verschiedenen Gruppen zuzuordnen: Früchten (z. B. schwarze Johannisbeere, Himbeere, Apfel), Blumen (Rose, Wildrose, Veilchen), Pflanzen (z. B. Heu, Kräuter, Unterholz) oder Röststoffen (z. B. geröstetes Brot oder Kaffee, gebrannte Mandeln). Die Geruchsprüfung wird in zwei Schritten vorgenommen. Die Düfte, die zunächst ohne Schwenken des Glases wahrgenommen werden, sind die sog. Primäraromen. Nach Prüfung des Primärbuketts wird das Glas geschwenkt und das sog. Sekundärbuketts wahrgenommen. Danach folgt die Geschmacksprüfung. Man nimmt dazu mindestens zweimal ausreichend Wein in den Mund und lässt ihn sorgfältig an alle Mundregionen gelangen. Der Wein wird abschließend meistens ausgespuckt, damit man einen klaren Kopf behält. Unsere Geschmacksknospen unterscheiden vier Geschmacksrichtungen: süß, bitter, sauer und salzig. Wichtig ist vor allem der sog. Abgang und die damit verbundene Frage, ob der Wein einen angenehmen Geschmackseindruck nach dem Herunterschlucken zurücklässt.


Würzig
Als "würzig" werden Weine mit einem unverwechselbaren, in gewisser Weise pikanten Geschmack bezeichnet.


Z
Zucker
Weine werden unter anderem nach ihrem Restzuckergehalt kategorisiert. Bei trockenen Weinen darf der Restzuckergehalt maximal 4 g/l betragen oder 9 g/l, wenn dabei der Gesamtsäuregehalt höher ist und um 2 g/l unter dem Restzuckergehalt liegt. Liebliche Weine müssen mindestens 18 g/l Restzucker aufweisen, dürfen aber 45 g/l nicht überschreiten. Bei süßen Weinen liegt der Restzuckergehalt über 45 g/l.


Zweitetikett
Wein, der neben dem Hauptwein auf einigen Weingütern produziert wird (meist in Bordeaux). Er kann von jüngeren Rebstöcken oder geringeren Verschnitten stammen, ist oft aber auch ein hervorragender Wein. (Einzelne Güter stellen sogar Dritt- und Viertweine her).